文  化 東京港区 中国語サークル 北京倶楽部

あなたは、中華料理のメニュー読めますか?
漢字でわかる調理法。



云吞面


过这回给大家推荐两家云吞面,走的是不同路线,天后地铁站电器道的麦兆记,走的是精致细巧型路线,小小碗,据说老板是著名云吞面世家的女婿,自己跑出来开小馆子。另一家中环威灵顿街的沾仔记走壮硕型路线,粗壮,分量大,价钱便宜。

(今回みなさんにお奨めするワンタン麺の2店はそれぞれ違う趣きの店です。地下鉄「天後駅」電器道の麦兆記 では、手が込んでいて精緻な味わいを売りにした小さな椀が出てきます。何でもここの親方は有名な老舗ワンタン麺の店の娘婿が独立して開いた店だとか。一方、中环威灵顿街の沾仔記 は、骨太な味わいで量も大盛り、値段も安い さあ、あなたはどちらに行きますか

麦兆记
地址:电器道74号B(天后地铁站附近)
沾仔记记
地址:中环威灵顿街98号

  

  

  

  

皆さん、ちょっと気張った初めての中華レストランで料理を注文する時、とくに本場中国に行ってメニューを渡された時、どうします? 漢字で書かれた中国料理名の意味がわかったら、もっと美味しく楽しめると思いません?
中国料理名は大別して4文字5文字 で書き表されています。前の2文字は調理法や味付けを、後の文字は主材料や副材料を示したりしています。主な例を紹介してみましょう。

調理法+主材料
红烧 豆腐=醤油などの調味料とスープで豆腐を煮込んだ料理
乾炸 丸子=から揚げした肉団子
副材料+主材料
青椒 牛肉=牛肉とピーマンの炒め物
腰果 蝦仁=エビとカシューナッツの炒め物
味付け+主材料
糖醋 鯉魚=甘酢あんをかけた、揚げた鯉料理
麻辣 黄瓜=キュウリの辛味漬け
調味料(副材料)+調理法+主材料
蠔油 扒 鳳翼=オイスターソースで煮込んだ鶏手羽先の料理
腰果 炸 鶏片=鶏肉とカシューナッツの揚げ物
地名(または人名)+主材料
西湖 醋魚=西湖風の魚の丸煮甘酢あんかけ
李公 雑碎=李将軍風のチャプスイ
(または色)+主材料
水晶 牛肉=牛肉のゼリー寄せ
翡翠 炒飯=ほうれん草入り炒めご飯


さらに調理法の知識があると、もっとメニューの中身が想像できます。
ここではよく見られる24の調理法を紹介しましょう。


★煎(jian)
少量の油で中火で焼く方法です。

(chao)
切り揃えた材料を少量の油で短時間に火を通す炒め物。主材料にはあらかじめ下味をつけておくことが多いようです。

(peng)
1種類の材料を調味料とともに手早く強火で炒めること。

★炸(zha)
たっぷりの油で揚げることです。

★焼(shao)
大きく切った材料をやや弱火で調味料とスープで柔らかく煮ることです。

★滷(lu)
醤油や酒などの調味料と香辛料(ネギ、ショウガ、五香粉など)を合わせた煮汁で、弱火で煮含めるもの。主に肉類に用いられている調理法です。

★燴(hui)
多めのスープに、茹でたり煮たり下ごしらえした材料を入れてトロミをつけたものです。

★煮(zhu)
多めのスープや熱湯で煮たものです。

★煨(wei)
ごく弱火で長時間かけて柔らかく煮たものです。

★燜(men)
材料に下味をつけて油通ししてから調味料と水をで弱火で長時間に込んだものです。

★燉(dun)
材料を大きいままスープか水で柔らかくなるまで煮込み、その後で味付けしたものです。

★熬(ao)
多種類の材料をぶつ切りにして、スープか水で柔らかく煮ることです。

★溜(liu)
材料を揚げたり蒸したりしてから、トロミのついたあんと手早く混ぜ合わせたもの。上からあんを掛ける場合もあります。

★爆(bao)
薄切り、賽の目切りなどにした主材料と香辛料を、最高温に熱した油でジュージューッと手早く数秒で調味料とともに炒め合わせたもの。北方の料理に多用されています。

★煸(bian)
小さく切った主材料を少量の油で水分がほとんどなくなるまで弱火で長時間炒め、その後副材料と調味料を加えて仕上げる調理法です。注文してからやや時間が掛かる料理が多く、四川料理によく見られます。

★扒(pa)
長時間掛けて柔らかく煮込み、多めに残った煮汁にトロミをつけて舌触りをよくしたもの。

★川(chuan)
スープまたは熱湯で煮て、火が通ったところで茹で汁ごと味付けをして食するもの。

★涮(shuan)
しゃぶしゃぶのように、材料を箸で挟んで沸騰した鍋のスープにつけ、しゃぶしゃぶしながら火を通してタレをつけて食べるものです。

★燻(xun)
下味をつけてから蒸したり揚げたりし、さらに燻し焼く方法。主に肉類に用いられます。

★烤(kao)
材料に下味をつけてから鉄串のようなものに刺して、直火で焼くもの。北京ダック(烤鴨子)や焼き豚(叉燒肉)などですね。現在はオーブンで焼くものもこう言っています。

★烘(hong)
材料が半乾きになるまで鍋で焼いたりオーブンで蒸し焼きにする調理法です。

★拌(ban)
生のまま細かく切った材料、あるいは蒸したり茹でたりした材料をを調味料であえたもの。冷菜が多い。

★熗(qiang)
上記の「拌」と似ていますが、材料は冷たいものではなく、茹でたり炒めたりしたして熱いままのもの。熱いうちに辛子酢など刺激の強い調味料で味をからめたものです。

★蒸(zheng)
蒸し物。鍋が常に沸騰している状態の強火で蒸す。

これから、メニューを見る時、注意してみてくださいネッ!