文  化 東京港区 中国語サークル 北京倶楽部

中国料理の種類は?




鱼蛋粉


德昌鱼蛋粉店是香港一家出名的小吃店,鱼丸是这里的招牌,曾获过2001年“美食之最大赏”小吃组的至高荣誉奖。店面很小,甚至可以说简陋,就八九张桌,搭台是常事。可通常,有台搭都算是幸运的,边上还一堆站着等位子的呢。这里的鱼丸个大筋道,用料实在,食客甚众。

(「徳昌鱼蛋粉店」は香港でも有名な小吃(軽食、スナック)の店です。中でも鱼丸(魚で作った団子≒すりみ)は看板目ニュー。2001年には小吃部門で「美食大賞」を受賞しています。ただし、店内は非常に狭くテーブルが八九卓のみ。相席なんてことはザラで、まだ相席でも座れれば運がいい。店の脇には並んで待っている人たちがたくさんいる。ここの鱼丸は歯ごたえ抜群、材料も確かで、グルメたちからも高い支持を得ています。)

德昌鱼蛋粉店
地址:香港北角电器道75号地下
九龙城福佬村道嘉福阁88号地下

  

  

  

  

中国菜合我们日本人的口味, 实在是世界的名菜。但说到中国菜, 中国各地有不同的菜系。根据地理环境和饮食习惯, 可以分为四大菜系。 有人曾用“南甜北咸,东辣西酸”这句话来概括了。
(中国料理は本当に日本人の口に合いますね。まさに世界に名だたる料理です。でも一口に中国料理と言っても、地方によってそれぞれ異なります。各地の環境や食習慣によって大きく四つの系統に分かれます。中国ではこれを一般に“南は甘く、北は塩辛い。東は辛く、西は酸っぱい”ってね。)


そしてこの四つの系統から、中国ではさらに以下、八大菜系(八大料理)に大別できるようです。
山東料理
山東省に発祥した北京料理の原型であり、“魯菜”(lucai)とも呼ばれます。その歴史は北宋の時代まで遡り、明清朝の時代には、宮廷料理として北京の宮廷で食されていました。
山東省は春秋時代以来魯や斉など多くの諸侯国が成立したところで、中原の農村地帯と黄海の漁村を控え、食材も豊富です。
特徴は、味は香りがよくて塩辛く、歯ごたえは柔らか、彩りが鮮やかで作りは繊細なこと。透明なコンソメスープ(清湯)と白く芳醇な牛乳スープ(奶湯)がよく好まれ、葱などを香味料に使います。また、海が近いことから海鮮を使った料理が多いのも特徴です。

江蘇料理
江蘇省に発祥した料理で、上海料理の原型になっています。別名“苏菜” “扬菜” “江苏菜”。江南地方の肥沃な平野の農産物、長江や東シナ海の豊かな淡水魚・海水魚や水鳥、そして江南の発達した都市文化から生まれた料理です。
特徴は、味は淡白なで旬の素材の旨みを生かすことを重視していることです。素材が柔らかくなるまで調理しますが、形が崩れてしまうほどには柔らかくしない。また、盛り付けにも色や形の調和を重んじ、スープ(汤)を用いて風味を添えることなどに工夫を凝らしています。

浙江料理
浙江省から発祥したもので、“浙菜” “浙江菜”と呼ばれています。銭塘江流域の湖水で捕れる豊富な淡水魚・エビ・水鳥、東シナ海で捕れる魚介類、さらには内陸丘陵地帯の野草や野菜も浙江料理が形成された背景にあります。
調理法
は、洗練され精緻で変化に富み、料理や盛り付けも鮮やか。歯ごたえは柔らかく、味付けは塩辛くさっぱりとしています。また、蘇東坡の逸話に由来する東坡肉をはじめ、浙江地域の歴史につながる逸話に富んだ料理も多くあります。
主な調理法は、炒め物、炒め煮、蒸し物、あんかけ、とろ火で煮込んだもの、揚げ物など。「龍井蝦仁」(エビの龍井茶炒め)、「西湖醋魚」、「叫花鶏」、「宋嫂魚羹」、「東坡肉」(ブタの角煮)、「奉化芋頭」、「蜜汁火方」、「蘭花春筍」、「寧式鱔絲」、「三絲敲魚」、「蝦子麵筋」、「雙味蝤蠓」等表的。

安徽料理

安徽料理の代表は、皖南料理。山海の珍味を調理することで知られ、煮込み、遠火焼きに長じ、火の使い方を重視。スープだし本来の味を保ち、多くの料理が木炭で作られた練炭のとろ火で長時間煮込むため、そのスープは濃厚でコクがあり、煮込み鍋をテーブルに置けば素晴らしい香りが周囲に漂います。一般に塩味の中に辛味がきき、スープは塩味がきつくコクがあります。

福建料理
福建は中国東南部に位置し、東は海に面し西は山を背負い温暖な気候に恵まれ、山海の珍味を料理することでも名高い。
特徴は、淡白な旨み、旨みのある柔らかさ、飽きが来ない風味。包丁さばきが見事で、独特の調味による味付けに趣があり、調理は丁寧でありながら豪快さを感じさせる。調理法は餡かけ、下茹で炒め、揚げ、煮込み、から揚げに限らないが、とくに炒め、下茹で炒め、とろ火煮込みに定評があります。代表料理には“佛跳墻”、“焼片糟鴨(アヒル)、“太極明蝦(タイショウエビ)”、“小糟鶏丁”、“白炒鮮竹蟶(アゲマキ)、“生炒黄螺(タニシ)片”、“炒西施舌(アリソガイ)”など。

広東料理
広東料理は、“粤菜”とも呼ばれ、飲茶(ヤムチャ)やワンタンが日本語や英語でも通じるように世界中に広まった中国料理の一つです。
特徴は、広東人は「飛ぶものは飛行機以外、四つ足は机以外、泳ぐものは潜水艦以外」何でも食べてしまうと言われているほど、さまざまな物を食材に使用すること。温暖冬季少雨気候で育つさまざまな野菜と魚介類を中心として、燕の巣、ふかひれ、イヌ、ネコ、蛇、果てはゲンゴロウといった他では珍しいものまでが広東では食材として売られています。
調理の特徴としては、野菜などの持ち味を生かした薄味の炒め物が基本ですが、土鍋で煮込む(ポウ)や、ふかひれや燕の巣などを原型をとどめないほど煮込んだ鍋( ウォク)料理などもあります。

湖南料理
湖南省出身の毛沢東がこよなく愛したとされる湖南料理は別名“湖菜”。四川料理と同様唐辛子を多用していますが、四川料理との違いは、辛さのほかに「酸味」も効いていることです。それでも、中国料理の中でももっとも辛い料理といわれていますよ(笑)。

四川料理
四川料理は、一般には山椒や唐辛子など香辛料を効かせる辛い中国料理として知られています。中国での一般的な呼称は川菜”
特徴は、痺れるような辛さを意味する“麻辣”(mala)を味の中心にしており、他の地方に比べて香辛料を多用しています。四川省や重慶市などは湿度が高く、また夏冬の寒暖差の大きい気候が関係しているようです。地元の人曰く、「四川は盆地で、湿気が多く身体に悪い。だから辛いものを食べて汗をかいて健康を保つ。」 スパイスを多く使うインド料理やタイ料理と同様、高温多湿の地域ならではの人間の知恵のようです。